La cuisine juive ashkénaze d’Europe centrale, d’Alsace, d’Allemagne de l’Ouest et du Sud revient au goût du jour. C’est une cuisine familiale et traditionnelle adaptée aux instructions alimentaires de la religion, et le plat symbolique est la carpe farcie.
Le yiddish korp, la recette emblématique de la cuisine ashkénaze
Le yiddish korp aussi appelé gefilte fish ou carpe farcie en français est un plat emblématique de la gastronomie ashkénaze, la cuisine juive de l’Europe centrale. Il est préparé avec de la carpe, mais aussi d’autres poissons nobles comme le colin ou le brochet. Le yiddish korp se présente sous forme de grosses boulettes de poisson ou de poisson farci. S’il est en forme de boulettes, il est coupé en rondelles et accompagné d’une rondelle de carotte et de sauce au raifort nommé chrain. S’il sert de farce à un poisson entier, dans ce cas là, le yiddish korp est servi en tranches. Il peut être assaisonné ou non et servi tiède ou froid. En général, le plat est accompagné de gelée qui sert d’assaisonnement. Pour faire la recette traditionnelle du yiddish korp, il faut commencer par ôter les arêtes du poisson, et c’est sur une planche en bois qu’il est haché.
La recette du yiddish korp
Pour réaliser le bouillon du yiddish korp, vous aurez besoin de 2 oignons, de 2 carottes, d’un blanc de poireau, d’un citron, d’un bouquet garni, de 2 feuilles de laurier, d’un verre de vin blanc, de 15 g de sucre, d’un demi-verre de vinaigre au miel, d’une cuillère à soupe de gros sel ainsi que d’une cuillère à café de poivre et de gingembre moulu. Prenez une poissonnerie ou une grande casserole, et mettez dedans tous les ingrédients du bouillon ainsi que la tête de la carpe coupée en deux. Portez à ébullition, et laissez cuire 15 minutes à grand feu. Ensuite, ajoutez les tranches de poisson, et laissez cuire encore 25 minutes à feu frémissant. Après, éteignez, et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur. Le lendemain, le bouillon est pris en gelée, sortez les darnes de la gelée, et présentez sur un plat avec la gelée de légumes et la sauce au raifort.